3 + 1 manifiestos gastronómicos para una vuelta renovada a lo esencial

Volver a lo esencial de forma renovada es una de las ideas que se repiten desde diferentes disciplinas estos días. Hay corrientes gastronómicas que lo llevan proponiendo desde hace décadas. Son estas.

 

3+1 manifiestos gastronómicos

 

Una vuelta renovada a lo esencial

Infinidad de expertos tratan de responder a la pregunta que todos nos hacemos estos días:

¿Cómo será el mundo cuando salgamos de esta?

Aunque las respuestas varían dependiendo de la disciplina desde la que nos respondan (alimentación, sanidad, economía, moda, política…), parece que hay un punto en el que todos los expertos coinciden: Vamos a vivir una vuelta renovada a lo esencial.

 

Destilando lo que realmente importa

Hace décadas que algunos colectivos gastronómicos nos habla de:

  • un sistema alimentario insostenible
  • la pérdida de sabor de los alimentos
  • las consecuencias para nuestra salud de los métodos de producción industriales.

 

Pero también de cómo la rapidez y la prisa están, literalmente, acabando con nosotros.

En este artículo te invito a un recorrido por 3+1 corrientes gastronómicas con un hilo narrativo común: Una vuelta renovada a lo esencial.

Son estas:

  • Slow food
  • La cocina de Santi Santamaría
  • La Nueva cocina Nórdica
  • Real Fooding

 

Manifiesto Slow Food, 1989

Creado por Carlo Petrini en los 80, el movimiento Slow Food nos habla de volver a disfrutar de los platos de nuestra cultura, recurrir al saber popular, a las recetas de siempre y a las formas de cultivar que respetan los ciclos de la naturaleza y la vida humana.

Petrini considera que el gastrónomo es aquel que, con sabiduría, prepara los platos pensando en el placer del comensal, las características de los ingredientes que utiliza y el impacto que su elección y forma de cocinar tienen en su entorno.

Aquí te dejo el Manifiesto Slow Food, firmado por 15 países en 1989 (hoy Slow Food ya está en 160 países):

«Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la maquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida.

La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la Fast Life, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el Fast Food.

Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción.

Por lo tanto, contra la locura universal de la Fast Life, se hace necesario defender el tranquilo placer material.

Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado.

Comencemos desde la mesa con el SlowFood, contra el aplanamiento producido por el Fast Food, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local.

Si la Fast Life, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, Slow Food es hoy la respuesta de vanguardia.

Y esta aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la verdadera cultura, es aquí donde puede comenzar el progreso con un intercambio internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos.

Slow Food asegura un porvenir mejor.

Slow Food es una idea que necesita de muchos sostenedores calificados, para que este modo (lento) se convierta en un movimiento internacional, del cual el caracol es su símbolo.»

 

Los 6 puntos de mi cocina de Santi Santamaría, 1999

En 1999, el chef Santi Santamaría resumió su cocina en 6 puntos en el libro «La ética del gusto»:

Cultural: Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos. La cultura catalana es mi expresión. Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión.

Natural: Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto. Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor.

Evolutiva: Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis ea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.

Social: Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida: todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

Artística: La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

Universal: No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje  de percibirse nuestra tierra.

 

Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, 2004

Inspirados por los métodos utilizados en España en los 90, los cocineros daneses Claus Meyer y Jan Krag Jacobsen desarrollaron un manifiesto para sentar las bases de la Nueva Cocina Nórdica.

Congregaron a diferentes líderes de opinión como cocineros influyentes nórdicos, políticos, científicos, filósofos y empresarios y presentaron sus ideas para ponerlas en común.

De este simposio que duró 2 días, nació el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica.

Desde New Nordic Food lo resumen así:

«Durante la última década, ha habido un resurgimiento de la cultura alimentaria nórdica no solo en nuestros hogares, sino que la cocina nórdica también ha comenzado a dejar su huella internacional. En consecuencia, se puede decir que en la formación del programa New Nordic Food en 2005, los gobiernos nórdicos han tenido éxito en su objetivo de crear conciencia sobre la cocina nórdica y poner a la región en el mapa mundial gastronómico.

El programa se expande en el manifiesto de Nordic Kitchen, que fue firmado en 2004 por 12 chefs visionarios. Promueve nuestra cultura alimentaria común y se basa en las cualidades de nuestra región; alimentos puros, simples y seguros, producidos con un alto estándar ético. Las áreas de enfoque del tercer período son; comida en el sector público, premio nórdico de alimentos, turismo y branding.

1. Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región.

2. Reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año.

3. Basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas.

4. Combinar la demanda de buen gusto con los conocimientos modernos sobre la salud y el bienestar.

5. Promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos así como difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de ellos.

6. Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes.

7. Desarrollar nuevas aplicaciones posibles de los productos nórdicos tradicionales de alimentación.

8. Combinar los mejores procedimientos de cocina  y  tradiciones culinarias nórdicas con los impulsos que llegan desde el exterior.

9. Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.

10. Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos.»

 

Real Fooding, 2017

Con una buena dosis de storytelling en la que hay un claro héroe (todos nosotros), un claro villano (los ultraprocesados) y un conflicto que se desarrolla a medida de que Carlos Ríos comunica en sus redes sociales, el nutricionista crea una narrativa en la que, en el fondo, lo que nos propone es una vuelta renovada a lo esencial.

Lo cuenta todo en este artículo de su web y puede resumirse en estos 7 puntos básicos:

  • La población muere por culpa de lo que come
  • Para estar saludable, hay que comer comida real
  • La comida real no se enfoca en calorías o nutrientes, sino en alimentos
  • La comida real se cocina
  • Más mercado y menos supermercado
  • La comida real no tiene conflictos de interés
  • Los productos ultraprocesados son malos para la salud

 

¿De dónde viene el Real Food? | Pepa Cartini

 

¿Y cómo se aplica esto a tu marca?

  • No esperes a que te salven (actitud pasiva), piensa cómo puede tu marca seguir siendo útil y relevante en el contexto que se está cocinando (actitud proactiva y creativa).

 

  • Mira hacia dentro, vuelve a tus orígenes: por qué haces lo que haces, qué te mueve, qué te impulsa, qué te saca una sonrisa, qué te da ganas de levantarte y ponerte en marcha, qué te hace entrar en un estado de flow en el que el tiempo desaparece.

 

  • Llénate de valentía: deshazte de esas capas que ya no sirven y comienza el viaje… hacia una vuelta renovada a lo esencial.

Volver a lo esencial es como pelar una alcachofa

Debido al confinamiento, muchas personas empiezan a hacerse las mismas preguntas:

  • ¿Qué aspectos de la que era mi vida preconfinamiento echo de menos ahora?
  • ¿Qué es lo que realmente importa?
  • De todo lo que consumo habitualmente, ¿qué es lo que de verdad necesito/ me hace honestamente feliz?

 

Estas preguntas han abierto también una caja de Pandora entorno a muchos conceptos hosteleros y alimentarios.

Los que se deben más a sus patrocinadores que a su creatividad y clientela, andan pensando estrategias para sobrevivir en un mundo en el que quizás sus propuestas se nos tornen irrelevantes.

Pienso que es demasiado pronto para aventurarse a hacer predicciones, pero lo que sí veo claro es que también nuestra forma de consumir gastronomía cambiará.

Quizás, quién sabe, a modo de vuelta renovada a lo esencial.

Pepa Cartini
hola@pepacartini.com

¡Hola, soy Pepa!Ayudo a personas creativas que quieren expresarse a través de la gastronomía a encontrar una narrativa propia para construir un proyecto a su medida y comunicarlo de forma apetecible creando un mundo «más amable, más humano, menos raro».

6 Comentarios
  • elaine
    Posted at 17:08h, 06 abril Responder

    «No esperes a que te salven la vida», creo que es una de las recomendaciones que habrá que machacar más.
    Hoy en día, muchos cocineros esperan que la solución venga del gobierno, del ministerio de turismo o de cultura.
    Que salgan con un plan con unas leyes que den un giro a la situación actual.
    Es el momento de ser héroes fuera de los fogones. Dar el primer paso y presentar soluciones.

    Me encantó este post.

    • Pepa Cartini
      Posted at 08:03h, 07 abril Responder

      Hola Elaine,

      ¡Qué alegría leerte por aquí! Muchas gracias por tu comentario.

      Dicen que a las personas se nos conoce verdaderamente por cómo actuamos en momentos difíciles. Pienso que a las marcas también. Ahora veremos cuáles de todos esos discursos gastronómicos sobre «innovación», «poner al comensal en el centro», «sostenibilidad», etc. son reales o puro palabrerío.

      Ayer leí en 7 Caníbales que Joan Roca decía que quizás veamos cómo la gastronomía empieza a liberarse de muchos satélites. Él se refería a los que giran entorno a la cocina y la hostelería, yo pienso que también de las marcas que giran alrededor de valores vacíos. Y es que, ¿para qué queremos valores de marca si no los ponemos en práctica?

      Veo que hay mucho sobre lo que reflexionar en este nuevo contexto que está emergiendo. Puede ser una buena oportunidad para hacer las cosas bien, ¿cómo se está viviendo en República Dominicana?

  • Caro Guarín
    Posted at 22:55h, 07 abril Responder

    Creo que lo que está por venir en Colombia es muy emocionante; la reivindicación del valor de la tierra, devolver al campesino ese lugar tan importante no solo en la cadena alimentaria sino en la cultura, tradición, economía y política de lo que somos acá. Al campo se le ha dejado en un segundo plano y hoy entre tanta crisis, son los únicos que parecen tener el futuro asegurado. En Colombia tenemos unas condiciones de tierra, agua y clima privilegiadas, pero aún así, gastronómicamente no somos tan fuertes como otros países, pero creo que toda esta situación puede dar un empujoncito a revertir esa realidad, apropiarnos de lo nuestro, rescatar ingredientes y tradiciones, en fin, cómo dices, estará por verse aunque seguro daremos una vuelta en 180º en el mundo entero.

    • Pepa Cartini
      Posted at 06:53h, 08 abril Responder

      Hola Caro,

      Muchas gracias por compartir cómo se están viviendo estos momentos desde Colombia. Me parece apasionante ver cómo en diferentes partes del mundo está pasando algo parecido: volver a valorar lo nuestro, lo que da la tierra, el trabajo de quiénes la trabajan. Tus palabras me han recordado a una charla TED del chef peruano Gastón Acurio en 2018: https://www.ted.com/talks/gaston_acurio_can_home_cooking_change_the_world?language=es

      ¡Ojalá esta situación nos sirva para dar esa vuelta que dices!

  • Raquel
    Posted at 20:17h, 09 abril Responder

    Gran síntesis de movimientos al que seguro «por concienciación o aceleramiento provocado» se sumará la nueva forma de ser y hacer que empecemos a ver, quizás se desnude a lo esencial o no, pero lo que está claro es que sobrevivirán los que tenían una base sólida, los que sean ágiles, los que estén cerrados pero trabajando, entrenándose para la vuelta.

    Ahora no es momento de hacer marca, ahora es momento «de personas» de hacer marca con tus clientes y tu equipo, mantener la cohesión porque ellos serán los que salgan a por todas, a crear marca de nuevo.

    Gracias Pepa, como siempre, gran post.

    Abrazos

    • Pepa Cartini
      Posted at 06:04h, 10 abril Responder

      «Cerrados, pero trabajando», muy clave esto. Revisar qué sí y qué no, redefinir el rumbo si hace falta y sobre todo, ir pasito a pasito. Quizás el gran interrogante sea ahora cómo nos adaptaremos las personas a la «vuelta a la normalidad», cómo andarán los niveles de miedo y confianza o cuáles serán nuestras prioridades entonces. ¿El miedo al contagio nos mantendrá en casa y optaremos por una gastronomía DIY?, ¿seguiremos con nuestras costumbres sociales, pero adaptadas a un nuevo contexto? El tiempo dirá y nos revelará qué significa «lo esencial» para cada persona, sociedad, target o audiencia. Gracias por tus siempre interesantes reflexiones, un abrazo grande.

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