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Descubriendo Noor de Paco Morales

Descubriendo Noor de Paco Morales

Hace unos días cumplí uno de mis sueños gastronómicos: comer en Noor*, el restaurante de Paco Morales que explora la cocina andalusí para traerla a nuestros días.

 

Hoy te voy a hablar de la experiencia que viví, así que en este post descubrirás:

 

  • Dos platos (y sus respectivos maridajes) con los que se me saltaron las lágrimas.
  • Qué hacía un futurista italiano en Noor.
  • Algo un poco friki que le pedí a Paco Morales (y que me concedió).

 

DE AL-ANDALUS AL MUNDO

Noor se sencuentra en el barrio obrero de Cañero, en Córdoba.

La propia ubicación del restaurante ya nos habla de su historia, y es que Paco Morales se ha quedado bien cerquita de sus orígenes y los de la gastronomía que explora: la andalusí.

 

Pero antes de seguir, no me gustaría que te quedaras con la duda:

 

La cocina andalusí es parte de la gastronomía de al-Andalus, que nos cuenta las costumbres gastronómicas de la Península Ibérica durante la época musulmana (711 – 1492). Nada más y nada menos que casi 800 años de ingredientes, formas de cocinar y servir, recetas, productos y costumbres que se concentran hoy en un mismo lugar: Noor.

 

 

Descubriendo Noor de Paco Morales

 

Karim de almendra

 

Y SE HIZO LA LUZ

“Noor” es una palabra árabe que significa “luz”. De ella vienen nombres femeninos tan bonitos como “Nur” o “Nora”.

Dicen los físicos que la luz empieza a aparecer justo tras el momento más oscuro de la noche.

Los poetas, por su parte, la usan como símbolo de la claridad y la iluminación de mente y espíritu.

 

Pero veamos qué es la luz en Noor:

El restaurante tiene varias puertas, pero solo una nos lleva directamente al restaurante.

Desde fuera, el edificio parece un acceso a otra dimensión y la puerta de entrada es justo la más oscura, la única que no estaba iluminada.

 

Dentro, todo está oscuro.

Pero hay alguien que nos invita a lavarnos las manos con agua de rosas que cae tibia de la jarra dorada que sujeta entre sus manos. Es una costumbre andalusí, un gesto de cortesía hacia el invitado que acaba de llegar.

Con la refrescante sensación de haber dejado atrás el mundo que habitábamos hasta el momento, se apartan las cortinas que ponen fin a la oscuridad.

 

Y así, se hizo la luz.

 

De repente, pasamos a una jaima gigante desde la que se ve el firmamento en un torbellino de estrellas.

 

Y se hizo la luz en Noor de Paco Morales

 

Todo es luminoso.

 

El servicio, siempre atento, se torna como chispas de luz. Su atuendo es dorado y vaporoso, permite el movimiento, refleja la luz.

Estas chispas caminan de un lado a otro con sus jarras doradas y carritos centelleantes.

 

No hay ventanas. No son necesarias. Todo lo que es, sucede aquí y ahora.

 

UNA HISTORIA CONTADA A TRAVÉS DEL SABOR

En Noor, cada temporada se centra en una etapa de la historia de al-Andalus.

Hoy (septiembre 2018) nos encontramos ante la primera temporada del Año 2 explorando los siglos XII y XIII mediante 3 menús:

  • Bereber
  • Tuareg
  • Almorávide

 

Finalmente, nos decantamos por el Tuareg: un menú de 11 platos y sus respectivos maridajes que me descubrió una de las experiencias gastronómicas más alucinantes de mi vida.

 

He de admitir que no soy muy amiga de texturas viscosas, quizás por eso esta experiencia me sorprendió doblemente.

 

No voy a destriparte los 11 platos, solo cómo viví los dos que más me impactaron:

 

OSTRA AL NATURAL CON ZUMO DE ACEITUNA KALAMATA, GELÉE DE CORDERO LECHAL Y KEFIR MARIDADO CON GRAN BARQUERO AMONTILLADO

 

OSTRA AL NATURAL CON ZUMO DE ACEITUNA KALAMATA, GELÉE DE CORDERO LECHAL Y KEFIR MARIDADO CON GRAN BARQUERO AMONTILLADO

 

Un plato de textura gelatinosa, jugosa y untuosa que hubiera firmado que no me gustaría.

 

Zas. En toda la boca.

 

Estaba a punto de tragarme algo más que este pensamiento.

 

Antes de probar el primer bocado ya había tomado un poco del vino que acompañaría a este plato, el Gran Barquero Amontillado con 10 años de crianza biológica y otros 15 de crianza oxidativa.

 

Madera, avellana y el característico toque cálido de este tipo de vinos (ya hablaremos de esto en otra ocasión).

 

Cogí la cuchara dorada de mi derecha, rasgué el gelée, me llevé un poco de kefir y fui a por la ostra.

 

Cuando me llevé todo esto a la boca y lo mordí, me quedé, literalmente, paralizada.

Una inmensa ola de sabores inundó mi paladar.

Mar, texturas viscosas y untuosas al mismo tiempo, el recuerdo de la madera del amontillado emparejándose con el sabor del cordero; el frío y láctico kefir saludando desde lejos…

Creo que mis lágrimas simplemente aparecieron porque querían aportar un toque salino más a aquel festival.

 

¡¿Qué estaba pasando en mi boca?!

 

Estaba claro, si el menú fuese una historia, este sería el punto álgido. Incluso la música sonaba más alto (o eso me pareció mí).

 

Tardé unos minutos en recuperarme de aquello.

Ese fue el momento en el que comprendí que la ausencia de ventanas en Noor no solo hacían que el restaurante por dentro pareciera una gigantesca jaima, sino que también evitaba distracciones. Lo que estaba pasando fuera era totalmente irrelevante.

 

Así, llegó la encantadora sumiller y me sirvió una copa de Champagne l´Hommée Premier Cru. Aún no sabía que esas burbujas harían de las suyas en breves instantes:

 

LUBINA DEL ESTERO DEL RÍO GUADALQUIVIR CON SU TARTAR Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS MARIDADO CON CHAMPÁN L´HOMÉE PREMIER CRU

 

LUBINA DEL ESTERO DEL RÍO GUADALQUIVIR CON SU TARTAR Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS MARIDADO CON CHAMPÁN L´HOMÉE PREMIER CRU

 

Hay pocos maridajes que me hagan más feliz que un buen espumoso haciéndole cosquillas a la untuosidad de un plato. En este caso, me encantó la sensación de las burbujas bailando la danza del vientre sobre la lubina.

 

La crianza del cava parecía conversar con el aroma tostado de esas bolitas crujientes que coronaban el pescado.

 

Solo me venía a la cabeza una palabra : “GRACIAS”.

 

 

¡HOLA MARINETTI!

 

Hola Marinetti

 

Siempre quise experimentar algo así.

Justo antes de que llegara uno de los postres, una de las chispas de luz se acercó a nuestras cucharas y las roció con una especie de fragancia de azahar.

Como ya te conté, muy a menudo confundimos los sabores con los aromas, lo que nos puede llevar a experiencias gastronómicas curiosas y divertidas.

 

Durante los años 20 del siglo pasado, Marinetti y los llamados “futuristas italianos” jugaban con este tipo de experiencias en sus banquetes.

Siempre me había preguntado cómo sería experimentarlo.

Tengo que decirte que saber la teoría no te exime de esa confusión entre el sentido del gusto y el del olfato.

 

Y me alegré por ello.

 

 

MIRA QUE TE DIGA, PACO

Cuando una es una enamorada de la gastronomía y sus diferentes expresiones, llega a guardar entradas de exposiciones, artículos de prensa, revistas enteras… ¡hasta el billete del bus de cuando va a las conferencias de sus cocineros favoritos!

 

Bien, una de esas frikadas que llevo guardando más de un año es el número de la revista Tapas en la que Paco Morales sale en la portada.

 

Por supuesto, la rescaté de la estantería y me la llevé a Córdoba. Y también a Noor.

Eso sí, metidita en una bolsa. Hasta que no experimentara Noor, no sabría si querría esa portada dedicada.

 

Que la trayectoria de Paco Morales y su forma de contarla me molaban, ya lo sabía. Lo había escuchado anteriormente en Culinary Action Córdoba y en Andalucía Sabor.

 

Pero claro, una no sabe si todo aquello le encaja hasta que no lo experimenta.

 

Y yo, como te contaba, lo flipé.

 

Así que, saqué mi número 24 de la revista Tapas, me tragué la vergüenza y se lo dije:

 

Mira que te diga, Paco. ¿Tú me dedicarías la revista?

 

Dijo que aquello le hizo ilusión, y a mí más.

 

Al fin y al cabo, a una no le desean “mucha luz” en Noor todos los días.

 

Mira que te diga, Paco.

 

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